Oscypki to tradycyjny produkt spożywczy pochodzący z Podhala. Góralskie sery wytwarza się przede wszystkim z mleka owczego, choć można spotkać także wersje z mlekiem kozim lub nawet krowim. Co wyróżnia pieniński oscypek, z jakiego mleka powstaje ta odmiana? Gdzie dostać prawdziwy ser góralski i z czym go jeść? Zapraszamy do lektury dzisiejszego smakowitego artykułu!

Góralski ser, oscypek — co warto o nim wiedzieć?

Oscypki (inaczej sery góralskie) stanowią ważny symbol kulinarny regionu Podhala, na który składają się gminy: Biały Dunajec, Bukowina Tatrzańska, Czarny Dunajec, Czorsztyn, Kościelisko, Nowy Targ, Nowy Targ, Poronin, Raba Wyżna, Rabka-Zdrój, Szaflary, Spytkowice oraz Zakopane. Góralski ser z mleka owczego można poznać po złoto-brązowym kolorze oraz kształcie przypominającym graniastosłup z pofalowanymi końcami. Dla porównania bundz, który również powstaje z mleka owczego, wygląda jak biały twaróg.

Sery oscypki są wytwarzane w tradycyjny sposób, ręcznie w bacówkach. Świeże mleko owiec jest przelewane przez lniane płótno do drewnianego wiadra, ma to na celu wyeliminowanie zanieczyszczeń. Następnie podgrzewa się je i dodaje podpuszczkę, doprowadzając do ścięcia. Kolejny etap to naprzemienne parzenie w gorącej wodzie i wyciskanie, aż powstanie jednolita i zwarta masa. Następnie można przystąpić do formowania, tak, aby powstały charakterystyczne graniastosłupy.  

Po uformowaniu ser poddaje się soleniu i suszeniu — stąd jego specyficzny smak oraz konsystencja. Bardzo ważnym elementem produkcji jest także wędzenie dymem z drewna świerkowego i sosnowego. Finalnie oscypki dzielimy na wiele rodzajów, do wyboru jest zarówno delikatny w smaku oscypek biały, jak i bardziej słony oscypek wędzony lub wariacja pełna intensywnych smaków, czyli oscypek z czosnkiem niedźwiedzim. Dla każdego coś dobrego!

Pieniński oscypek — co go wyróżnia?

Pienińskiego oscypka możemy skosztować między innymi w czorsztyńskiej bacówce zlokalizowanej przy szlaku turystycznym na Trzy Korony. Sery oscypki wytwarza Wojciech Komperda z Pienin Czorsztyńskich, którego stado owiec liczy ponad 600 sztuk. Wyjątkowych wyrobów regionalnych, wytwarzanych metodą tradycyjną z mleka owczego oraz krowiego możemy spróbować na Hali Majerz. Podobno najpyszniejsze są serki z maja, ponieważ wtedy owce mają doskonały dostęp do kwiatów oraz ziół i dają najwięcej mleka. 

Innym miejscem, w którym powstają przepyszne sery góralskie z mleka pienińskich owiec, jest tradycyjna pasterska bacówka „U Wojtka”. Znajduje się ona niedaleko wąwozu Homole i bazy namiotowej Pod Wysoką. Serwowane są tam nie tylko oscypki wędzone, ale także gołki (sery podhalańskie z krowiego mleka, o kształcie podobnym do oscypka), redykołki (wyroby z resztek sera, w różnych ciekawych kształtach), bundz (miękki biały ser z mleka owczego, otrzymywany w początkowej fazie wytwarzania oscypków) oraz żentyca (produkt uboczny — napój otrzymywany podczas wyrabiania oscypków i bundzu).  

Pieniński oscypek — z jakiego mleka powstaje?

Pieniński oscypek powstaje w sezonie letnim, od maja do września, z mleka owiec pasących się na pienińskich łąkach. Od 2008 roku, kiedy to sery góralskie zostały wpisane na unijną listę produktów tradycyjnych, chronionych prawem, obowiązują konkretne zasady dotyczące wyglądu, smaku i zapachu oscypka. Zgodnie z przepisami oscypek musi być wyrabiany z mleka owczego, domieszka mleka krowiego jest dopuszczalna, lecz w ilości nie większej niż do 40%. 

Oscypek prawdziwy — po czym go poznać?

Prawdziwy oscypek owczy można kupić w sezonie od maja do października. Powinien on, zgodnie ze standardami unijnymi, zawierać co najmniej 60% mleka owiec. Jeśli chodzi o inne cechy, góralski ser w owczego mleka powinien być pokryty słomkową skórką, a jego wnętrze powinno być koloru jasnokremowego. Wymagany jest kształt dwustronnego stożka, długość wynosząca maksymalnie 23 centymetrów, szerokość do 10 centymetrów oraz waga pomiędzy 60-80 dkg. 

Jak jeść sery góralskie?

Ser oscypek można jeść na zimno, bez żadnych dodatków lub też na ciepło, np. w formie grillowanej i z żurawiną. Sery góralskie można także dodawać do innych potraw, np. serwować je w pierogach, naleśnikach, jajecznicy lub nawet na zapiekankach i pizzy. Bardzo dobry jest oscypek panierowany i usmażony, serem można także faszerować rolady mięsne lub dodawać go, drobno pokrojonego, do sałatek.  

Oto kilka pomysłów na dania z serem góralskim przywiezionym z Podhala: 

• grillowane plastry oscypka podawane z lekko podsmażoną żurawiną;
• kanapki z warzywami i plastrami oscypka; 
• oscypek z boczkiem lub żurawiną, zapieczony w cieście francuskim; 
• oscypek w sałatce ze szpinakiem, orzechami włoskimi i suszonymi owocami; 
• placki ziemniaczane z oscypkiem;
• racuchy z kawałkami oscypka; 
• rolada z piersi indyka z farszem z oscypka i szynki parmeńskiej;
• szaszłyki z kurczaka, cukinii, papryki i oscypka; 
• tarta z oscypkiem i szparagami;
• warzywa zapiekane z oscypkiem.

Zdecydowanie warto sobie przywieźć taką smaczną pamiątkę z Pienin! Pysznych oscypków z żurawiną można spróbować także w restauracji schroniska PTTK Trzy Korony. Zapraszamy do rezerwowania pobytów z wyżywieniem, to doskonała okazja, aby spróbować smakowitych dań przyrządzanych według starodawnych góralskich przepisów.